KRYDDAN HAR SAMMA NAMN, MEN OLIKA SMAK
Det kan man skriva om man vill förvirra någon, men ändå är det rätt.
Kryddor har odlats i årtusenden för sin förmåga att smaksätta men också för sina medicinska egenskaper. Ex Svartpeppar kallas bara svartpeppar, men som i allt annat så kan smaken och aromen variera mycket från en svartpeppar till en annan. Som med allt annat som mat, musik, möbler, vin mm.
Allt är beroende på hur och var man odlar och skördar, hantverkskunnande från jord till bord. Likväl om man använder den mest aromatiska delen på plantan när man maler. Såväl som hur man bereder och paketerar en produkt för att bäst behålla kryddans egenskaper. Ju mer en krydda smakar (premiumkvalitet gentemot sämre kvalitet) desto mindre behöver man använda jämfört med en som smakar mindre.
Här kan du se hur man framställer två av våra mest populära kryddor: Svartpeppar och kanel.
Så görs svartpeppar
Vi får ofta frågan: hur växer svartpeppar? Svartpeppar är vår vanligaste krydda, som också kan fås i en massa olika kvaliteter. Nedan kan du läsa om hur man framställer svartpeppar, med latinska namnet Piper Nigrum.
Det mest kända området för peppar är Malabar i södra Indien. Där har man odlat peppar i årtusenden. Kryddor har använts ända sedan Faraoernas Egypten tid, Kina och Romarriket. De stora importörerna till Europa var de venetianska handelsmännen på 1200-talet. Svartpepparolja användes/används också i skönhets och hälsovårdsprodukter sedan tusentals år. En gång i tiden var svartpeppar dyrare än guld.
Man kan enkelt säga att grönpeppar, svartpeppar och vitpeppar är samma peppar men framtaget med olika processer. Pepparplantan/träd odlas för sin stenfrukt. Där det är plantans pepparfrö eller korn är det som ger sin smak. När pepparkornen är gröna och frukterna är omogna plockas de från växten.
Pepparns kvalitet beror på många faktorer, men framförallt på den oljehalt som peppar innehåller. Man räknar det i volymvikt. D.v.s. hur många gram per liter när pepparkornen har en viss diameter.
Enkelt uttryckt: desto högre vikt per liter, desto dyrare svartpeppar med tillhörande smak. Men det finns andra parametrar som jordmån, när man skördar, hur man behandlar pepparkornen vi bearbetning osv.
Från de omogna frukterna, samma som grönpeppar, kan man också göra svartpeppar, genom att snabbt hetta upp frukterna i vatten som sedan torkas i solen eller i maskin.
Här beror smaken på vart den vuxit, hur den skördats och hur den behandlats.
Smaken kan verkligen variera beroende omsorg. Nymald svartpeppar är bäst, då frigörs smaken som kommer från de eteriska oljorna. Priset därefter. Oljehalten kan verkligen variera från ett område/odlare till ett annat.
Svartpeppar har en stark kryddig smak, balanserad beska och med tydliga inslag av citrus. Allt detta med en viss sötma gör svartpeppar till världen mest populära
krydda när den är som bäst. Det är inte kornens storlek som ger smaken utan oljehalten i relation med kornens storlek.
Vilken som är bäst? Finns bara ett sätt, prova dig fram!
Från de omogna frukterna, samma som grönpeppar, kan man också göra svartpeppar, genom att snabbt hetta upp frukterna i vatten som sedan torkas i solen eller i maskin. Här beror smaken på vart den vuxit, hur den skördats, hur den behandlats. Smaken kan verkligen variera beroende omsorg.
Nymald svartpeppar är bäst, då frigörs smaken som kommer från de eteriska oljorna. Priset därefter. Oljehalten kan verkligen variera från ett område/odlare till ett annat. Svartpeppar har en stark kryddig smak, balanserad beska och med tydliga inslag av citrus. Allt detta med en viss sötma gör svartpeppar till världen mest populära krydda när den är som bäst. Det är inte kornens storlek som ger smaken utan oljehalten i relation med kornens storlek. Vilken som är bäst? Finns bara ett sätt, prova dig fram!
Grönpeppar:
Från de omogna frukterna kan man göra grönpeppar, där man i en process i ex. saltlake och därefter torkning. Eller konserverade eller frystorkade.
Vitpeppar:
Om man låter pepparfrukten sitta kvar och mogna sig röd. Efter de skördats så blötlägger man en längre tid (ca en vecka) så att skalet kan avlägsnas. Därefter torkar man innerkärnan. Har en mustigare och fylligare smak och arom.
Rödpeppar (inte att jämföra med Rosépeppar som är en helt annan växt): Om man låter pepparfrukten sitta kvar och mogna sig röd. När de skördas så blötlägger man dem i en process i ex. saltlake/vinäger och därefter torkning.
Så producerar vi din kanel
Kanel är en av världens mest populära kryddor. Att framställa kanel är ett riktigt hantverk. Det kräver noggrannhet och stort hantverkskunnande. Spicemasters kanel är Ceylonkanel, Cinnamomum Zeylanicum. Ceylonkanel har en mild och härlig arom med balanserad sötma. Ceylonkanel är det bästa från två världar, smakmässigt bäst och ur synvinkel att undvika hög kumarinhalt (risk för leverskador) bästa val.
Ceylonkanel, Cinnamomum Zeylanicum, är den Srilankesiska varianten av kanelträdsläktet. Därav namnet. Samt är också den kanel som har lägst Kumarinhalt.
Kumarin anses ha en negativ påverkan på levern, så därför har EU satt gränsvärden på dagligt intag. Det är en enorm skillnad på Kumarinhalt i Ceylonkanel och den halt som förekommer i Cassiakanel. Kumarin anses vara farligt i för höga halter. Det finns flera olika typer av Cassiakanel som odlas över hela Asien. Cassiakanel är också den vanligaste förekommande kanelen på marknaden.
De olika kanelarterna efter kumarinhalt
European Food Safety Authority (EFSA)
Rekommenderade gränsvärden per dag (RDI) enligt EU: 0,1 mg per dag kroppsvikt kg. Så ex. om du väger 60 kg kan du inta 6 mg kumarin per dag.
En tesked ceylonkanel motsvarar ca 2,5g malen kanel.
Livsmedelsverket (SLV) skriver:
Vuxna bör begränsa sin konsumtion av kanel till ungefär en tesked per dag och barn till ungefär en halv tesked per dag för att undvika risk för leverskador. Att äta mer kanel än detta vid enstaka tillfällen innebär dock inte någon risk. Rekommendationen gäller kassiakanel (Cinnamomum cassia) som är den kanelart som oftast används som krydda i Sverige. Ceylonkanel (Cinnamomum zeylanicum) innehåller mycket mindre kumarin än kassiakanel och innebär ingen risk vad gäller intag av kumarin.
Två arter av kanel används framför allt; Cinnamomum zeylanicum med ursprung i Sri Lanka (Ceylon) och Cinnamomum cassia med ursprung i Sydvietnam. Ceylonkanel har en mer dämpad smak, medan kassiakanel är mer brännande i smaken. En anledning till smakskillnaden är ämnet kumarin, som finns i stora mängder i kassiakanel men bara i mycket små mängder i ceylonkanel. I Sverige används idag nästan enbart kassiakanel. Läs mer på SLV.se
CEYLONKANEL Kumarinhalt <20 mg/Kg = 0,02g / kg = 0,02 mg / gram = 1 tesked har 0,05 mg kumarin.
Ceylonkanel (Äkta kanel)
Har det latinska namnet: Cinnamomum Zeylanicum, Cinnamomum Verum
CASSIAKANEL Kumarinhalt 2500-7000 mg/Kg = 2,5-7g / kg = 2,5-7 mg / gram = 1 tesked har 6,25-17,5 mg kumarin.
Vietnamesisk Cassiakanel (Saigon Cinnamon, Vietnamese Cassia) – högst kumarinhalt
Kinesisk Cassiakanel (Chinese Cinnamon, Cassia Cinnamon)
Har det latinska namnet: Cinnamomum Aromaticum
Indonesisk Cassiakanel (Korintje Cinnamon/Padang Cassia)
Har det latinska namnet: Cinnamomum Burmanni
1. Välj ut en gren som har rätt mognad.
Även bladen doftar kanel.
2. Rulla med metallstav så att barken lossnar. Snitta barken men en liten kniv och för av barken försiktigt.
3. Skrapa bort det gröna och yttersta lagret av barken.
4. Den avskalade barken torkas sedan i 4-5 dagar. Först då kommer den riktiga smaken fram.
